Просим снять вопрос №12 в связи с грубой ошибкой.
Автор вопроса указывает, что в результате смешивания двух сортов пива начинается повторное брожение. При этом что в тексте вопроса, что в комментарии автор акцентирует, что процесс брожения является результатом смешивания двух сортов.
Однако, ни в одном из представленных источников автором источников данный вывод отсутствует.
При этом, даже если бы они присутствовал, то это стоило бы считать ошибкой.
Повторное брожение не вызывается смешиванием молодого и старого сортов пива, а проводится ферметацией недобродивших сахаров (как правило в молодых сортах) за счет воздействия фрементов.
Для того, чтобы понять это, сначала разберемся в процессе спиртового брожения
ссылка
и как он происходит (здесь стоит отметить, что знание об этом процессе не является каким-то уникальным или узкоспециализированным).
Ниже цитата из статьи о спиртовом брожении:
Спиртовое брожение в 90 % случаев осуществляют дрожжи родов Saccharomyces и Schizosaccharomyces[англ.]. Они сбраживают моно- и дисахариды с образованием этанола и углекислого газа. Окислительный этап спиртового брожения идёт по пути гликолиза с образованием из одной молекулы глюкозы двух молекул пирувата, двух молекул АТФ и двух молекул NADH + H+. На восстановительном этапе функционирует фермент пируватдекарбоксилаза[англ.], коферментом которого служит тиаминпирофосфат. В отсутствие кислорода пируватдекарбоксилаза превращает пируват в ацетальдегид с высвобождением молекулы углекислого газа. Далее фермент алкогольдегидрогеназа, используя два NADH + H+, образовавшихся в окислительном этапе, восстанавливает ацетальдегид до этанола. Общее уравнение реакции спиртового брожения: глюкоза + 2АДФ + 2Pi → 2 этанол + 2 CO2 + 2 АТФ[18].
Спиртовое брожение обнаружено лишь у единичных прокариот из-за редкой встречаемости у них фермента пируватдекарбоксилазы. Строго анаэробная грамположительная бактерия Sarcina ventriculi способна к спиртовому брожению, подобно дрожжам. Бактерия Zymonomonas mobilis, хотя и имеет пируватдекарбоксилазу, спиртовое брожение не проводит, а сбраживает сахара по пути Энтнера — Дудорова. Ещё одна бактерия, имеющая пируватдекарбоксилазу — Erwinia amylovora — способна к спиртовому брожению, наряду с другими типами брожения[19].
Спиртовое брожение имеет большое промышленное значение. Его используют в хлебопечении, производстве этанола, глицерина, алкогольных напитков[19].
То есть для процесса брожения требуются соответствующие сахара и ферменты.
Конец цитаты.
Ниже описание процесса из вики.
ссылка
Цитата:
Гёз (нид. geuze, [ˈɣøzə]; фр. gueuze, [ɡøːz][1]) — разновидность ламбика, бельгийского пива. Его готовят путём смешивания двух или более видов ламбика различной степени выдержки, который разливают по бутылкам для вторичного брожения. Поскольку молодые ламбики ферментируются не полностью, купажированное пиво содержит сбраживаемый сахар, который позволяет провести повторное брожение. За редкими исключениями, гёз подаётся только в бутылках, но не в разлив. Из-за своей газированности гёз иногда называют «Бельгийским шампанским»[2].
Исходя из него видно, процесс происходит за счет дображивания сахара, который остался в молодом пиве. Здесь стоит отметить, что дображивание этих сахаров происходит под влиянием ферментов и процесс дображивания не зависит от смешения или несмешения молодого сорта пива со старым.
Конец цитаты.
Ниже немного подробнее остановимся, что именно происходит после смешения.
Что происходит после смешения:
Старый ламбик почти полностью «сухой», но в нём много кислот и Brettanomyces, которые способны работать с более сложными сахарами. При смешении старый ламбик вносит дополнительную «закваску» микроорганизмов.
Молодой ламбик даёт сахара. Brettanomyces и другие дрожжи из обоих ламбиков «подхватывают» работу и просто активизируют брожение в закрытой бутылке.
Поэтому правильнее говорить: процесс не начинается с нуля, а именно продолжается и усиливается в новой среде (бутылке).
! Ключевой момент:
В молодом ламбике брожение не закончено, оно продолжается.
В гёзе дображивание в бутылке — это естественное продолжение уже идущего процесса, но в условиях закрытой ёмкости. И именно закрытая емкость, а не добавление старого ламбика, даёт образование растворенных в гёзе пузырьков газа.
То есть, с таким же успехом для продолжения брожения и получения пузырьков можно было бы просто смешать молодой ламбик с водой и закрыть бутылку.
Смешивание же старого и молодого сортов пива производится для купажирования, то есть придания специфических вкусовых оттенков.
Таким образом, ошибка, допущенная автором вопроса не позволяет команде, знакомой с достаточно известным процессом брожения, предположить неверно заложенный ход и правильно ответить на вопрос.